Analiza właściwości fizyko-chemicznych proszków z soków i wytłoków wybranych owoców otrzymanych różnymi sposobami suszenia i ich wpływ na markery układu immunologicznego w badaniach modelowych in vivo

Projekt realizowany w ramach konsorcjum z Instytutem Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk (Lider projektu).

Opis projektu

Proszki owocowe mogą być wykorzystywane jako naturalne źródła związków biologiczne aktywnych. Otrzymywanie proszków owocowych z soków czy wytłoków związane jest z odparowaniem dużej ilości wody (soki zawierają do 90%, a wytłoki do 60% H2O). Suszenie soków czy wytłoków na proszki jest procesem skomplikowanym. Konwencjonalne sposoby suszenia nie gwarantują lub nie pozwalają na otrzymanie proszków owocowych o pożądanych cechach i właściwościach charakterystycznych dla tego typu suszy. Aby otrzymać proszek z soków lub wytłoków potrzebna jest znajomość przebiegu procesów i odpowiedni dobór metod suszenia. Niewłaściwe przeprowadzenie procesów suszenia może doprowadzić do znaczącej degradacji naturalnych substancji obecnych w owocach oraz z uwagi na ich skład chemiczny istnieje duże prawdopodobieństwo powstawania związków szkodliwych dla zdrowia człowieka.
Badania prowadzone w ramach projektu mają na celu dobór odpowiednich sposobów i parametrów suszenia oraz określenie ich wpływu na zawartość związków biologicznie aktywnych w proszkach otrzymanych z popularnych owoców i ich wytłoków (borówka amerykańska, żurawina, aronia i czarna porzeczka). Do przygotowania proszków z soków powszechnie wykorzystywane są substancje nośnikowe takie jak maltodekstryna, guma arabska czy skrobia bez których proces suszenia nie byłby możliwy. W projekcie do przygotowania proszków z soków zamiast wyżej wymienionych nośników zostanie użyta inulina, która charakteryzuje się szeregiem właściwości prozdrowotnych i ze względu na swój skład chemiczny może pozytywnie wpływać na zdrowie człowieka. Z kolei do otrzymywania proszków z wytłoków zostanie wykorzystane odpowiednie połączenie różnych metod suszenia dobranych w sposób gwarantujący uzyskanie suszu o niskiej zawartości wody. Dzięki temu możliwe będzie uzyskanie proszków o pożądanych cechach fizyko-chemicznych. W uzyskanych proszkach planuje się oznaczenia ilościowe i jakościowe związków pozytywnie oddziaływujących na zdrowie człowieka oraz potencjalnych szkodliwych substancji powstających podczas suszenia. Dodatkowo w proszkach zostaną przeprowadzone badania właściwości fizycznych niezbędne do oceny procesów suszenia. Na podstawie tych wyników zostanie przeprowadzona szczegółowa analiza przyczynowo-skutkowa polegająca na określeniu związku pomiędzy parametrami i sposobami a właściwościami fizyko-chemicznymi proszków, która pozwoli na wskazanie parametrów procesowych gwarantujących najwyższą jakość proszków. Uzyskane w ten sposób proszki z soków i wytłoków zostaną wykorzystane w badaniach in vivo na modelu zwierzęcym (szczury), którego celem będzie określenie wpływu związków bioaktywnych obecnych w proszkach na odpowiedź układu immunologicznego (oznaczenie stężenia markerów biochemicznych: Il-1, IL-6 i IL-10 oraz TNFα i TGFβ w surowicy szczurów). Proszki zostaną również zbadane pod względem wpływu przechowywania w różnych warunkach na ich właściwości fizyko-chemiczne. Badania prowadzone w projekcie będą miały charakter interdyscyplinarny dotyczący wyjaśnienia zagadnień z technologii żywności, chemii analitycznej i medycyny.